意大利文化

沒有番茄的年代，意大利人都吃啥

提到意大利菜，讓人最先想到的就是各種番茄味的家庭料理。意大利人對“祖母味道”的迷戀和傳承似乎讓人覺得意大利菜從古至今一直是這個味兒。然而，番茄、土豆、玉米、辣椒這些在意餐中舉足輕重的食材全部都是在16世紀才從美洲大陸漂洋過海來到意大利人生活中的。想象一下，沒有番茄的意大利面，沒有土豆的土豆面疙瘩（gnocchi），沒有玉米的玉米糊（polenta）……這樣的意大利菜是怎么樣呢？以這樣的好奇心，很想回到中世紀，看看意大利人到底在吃些什么……

肉，紅白肉之愛的逆轉

  和西北歐的國家相比，肉類對于中世紀的意大利人來說沒那么重要。法國人文主義思想家蒙田（Michel de Montaigne , 1533-1592）在從意大利回來后，就曾經在旅行札記當中寫到：“（意大利）這個國家沒有食用大量肉類的習慣……”意大利文學批評家卡斯特爾維屈羅（Lodovico Castelvetro，1505-1571）認為，意大利人之所以沒那么依賴肉類、食用大量蔬菜和水果，是因為他們希望在有限的土地上找到更多不同的食物來養活眾多的人口，同時每年長達九個月的高溫天氣也讓意大利人厭倦了厚重的肉類。
  肉類在意大利中世紀菜單中還是占據了核心位置，一頓意式中世紀大餐中，勢必以蔬菜、水果開場，以湯類、面類和燉煮類菜肴奠定基調，以燒烤的肉類將宴會推向高潮，以撻類和咸的肉派平復腸胃，最終以甜點、干果和香料小食收尾。只有在基督教的齋戒日才會用魚、蛋類食物代替肉類的主角地位。
  在中世紀盛期（11-13世紀），因為對森林的開發和利用，豬肉一度是意大利社會各階層最為推崇的肉類，鮮豬肉和豬肉制品都是城鄉人民喜愛的食物。而人們養羊多半只為了獲得羊奶。各種野味是中世紀貴族極為推崇的，展示一只獵獲的牡鹿、野豬或熊，炫耀武力的意味似乎比品嘗野獸味道本身的意義更大。而烤孔雀肉和天鵝肉是罕見的珍饈，只有在規格極高的宴會上才會出現，雖然有人認為他們味同嚼蠟。
  而到了13-14世紀，意大利上流社會的口味發生了變化，追求清淡優雅的味道成了流行趨勢，這種趨勢迅速在城市居民中占據了上風。于是大家對禽類趨之若鶩，無論是閹雞和鵝類等家禽，還是雉雞、石雞、鵪鶉等野禽，都是城市人的心頭好，連搭配肉類的葡萄酒也是以味道清雅的白葡萄酒為宜，紅葡萄酒則是粗人的杯中物。讓人覺得諷刺的是，就在幾個世紀之間，禽肉還被視為低俗的肉類，完全不能入貴族們的法眼呢。
  與此同時，曾經風光無限的紅肉此時淪為農村人喜聞樂見的食物了，豬肉雖然仍然被廣泛用于烹飪和制作香腸等豬肉制品，但其地位早已大不如前。到了中世紀晚期，意大利的城里人認為豬肉甚庸俗，而牛羊肉更能彰顯他們的生活品味。牛肉，尤其是味道清淡、口感細膩的小牛肉，更符合此時意大利人的美食審美觀，于是開始在意大利流行起來。15世紀早期，意大利醫生薩索利（Lorenzo Sassoli）曾經給他的病人——當時歐洲富豪榜排名極靠前的商人弗朗西斯科·達梯尼(Francesco Datini)——兩條建議：
第一，盡量多吃斑鳩，因為在所有肉類當中，此物最能慰藉心靈；
第二，盡量多吃小牛肉，因為此物最為營養健康……
順便說一下油脂的問題。在中世紀盛期，橄欖油只是在基督教齋日的時候使用的清淡油脂，而在非齋日人們普遍用豬油烹飪。這和這個階段豬肉的流行是相鋪相成的。黃油是很晚才進入意大利人的生活的，到16世紀，黃油才成了意大利貴族們的新歡。

魚，清心寡欲之選

在中世紀，因為基督教的影響，意大利人每周三、周五、周六，節日前夜和大齋期（Lent）都要節欲。這意味著不能食用肉類，于是在這些寂寞的日子里，魚類就代替肉類充當了餐桌主角。
在羅馬帝國時代，海魚地位極高。但到了中世紀，鮮美清淡的河魚成了新寵，這個意大利人對肉類的審美情結有異曲同工之妙。在所有魚類當中，鱘魚是最受推崇的，人們認為它那種精美優雅的氣質特別適合貴族。在教皇皮烏斯五世的私廚斯蓋皮（Bartolomeo Scappi ，1500-1577)的《Opera》一書中，關于鱘魚的食譜就有23個之多。此外，鰻魚、鱒魚、牙鯛、鯉魚、河鱒、七鰓鰻也是中世紀意大利食譜中的座上客。

蔬，沒有番茄也不孤單

在意大利最早的菜譜集《Liber de coquina 》（13世紀末-14世紀初）中，蔬菜被放在最前面，蔬菜部分又是以10個圓白菜菜譜作為開篇，接下來是菠菜、茴香、某些小綠葉菜和鷹嘴豆、豌豆、蠶豆、小扁豆和四季豆等豆類。而在同時期托斯卡納地區的菜譜中，蘿卜代替了圓白菜的位置，成了眾多蔬菜菜譜的主角，蔥也是托斯卡納菜單中必不可少之物。此外，菜譜中還提到了甜菜、生菜、玻璃苣、南瓜、蘆筍和蕪菁甘藍。洋薊也是中世紀意大利人追捧的蔬菜之一。早在古希臘和古羅馬時期，洋薊就已流行開來，關于食洋薊壯陽的傳聞也推動了歐洲各國的洋薊熱。蒜、蔥和洋蔥等辛辣之物是農民餐桌上的代表性食材。但是蒜味醬汁同樣可以用來搭配高級的肉類，出現在貴族的餐桌。

主食，容易被誤解的食物集中營

沒有玉米的玉米糊（polenta）其實是長期存在的。早在羅馬帝國時期，polenta就是人們經常食用的食物之一，只不過那時的主要原料是大麥、麥米、栗子粉、小米、鷹嘴豆或斯佩耳特小麥，也有用干燥后的豆類來制作的。直到16世紀玉米傳到歐洲，polenta才變為真正的“玉米糊”。Polenta用料樸素、烹飪方法簡單，是適合平民的飯食，也同樣適合病人。但是添加了精致肉類、糖和香料的polenta也出現在了斯蓋皮主廚的高級菜單中。
  在中世紀，大多數人并不在家中烤制面包。因為烤箱是稀缺的，燒熱一次烤箱又需要大量的燃料，還有消防隱患。擁有烤箱的人要么是貴族，要么是專門的面包師，要么歸農村社區共有，總之想隨心所欲烤個面包給家人是非常奢侈的想法，還是做個扁平木訥的死面餅靠譜得多。面粉上也看得出階層的差異，貴族們可以吃得上雪白的小麥面包，而平民只能吃顏色暗淡的燕麥面包（北方）和大麥面包（南方）。
  雖然古羅馬時期人們就開始制作類似千層面的面片類食物，但直到中世紀，意大利面才逐漸變成接近現代的樣子。和現代意大利面追求筋道（al dente）的口感不同，中世紀人喜歡吃煮得完全軟爛的意大利面。15世紀意大利名廚馬蒂諾（Maestro Martino）就在他的西西里通心粉菜譜中寫道：“通心粉必須煮上兩個小時！” 這樣的通心粉一定是現代人所不能想象的境界。意面可以搭配肉類、禽類、雞蛋和芝士，食出一片繁榮的局面，也可以一碗素面朝天。事實上，貴族們的吃法是拿意大利面當“配菜”，而平民的吃法是拿意面當“菜”，土豪和土鱉的差別昭然若揭。
  不過請注意，雖然餐叉在11世紀已然傳入亞平寧半島，但到14世紀晚期才在意大利變得普及，所以對著一碗熱氣騰騰的意大利面心急火燎又無從下口的局面可能困擾了意大利人很多年。但考慮到餐叉是在兩個世紀之后伴隨凱瑟琳·德·美第奇的出嫁才傳到歐洲其他國家，意大利人在中世紀歐洲已然是美食界的優雅先鋒了。
  和很多人想象的不同，在中世紀，和面包、湯、蔬菜和肉相比，意面并不是意大利餐桌的必需品。原因很簡單：當年意面的成本很高。直到1501年意面才被納入政府控制物價的基本食物之列，而此時千層面和通心粉的價格還是面包的三倍。直到17世紀，意面才委身成了特別平民化的食物。
  雖然現代版本的披薩是源自18-19世紀的那不勒斯，但面餅加餡料的組合卻是從古希臘和古羅馬時代就有的發明。因為番茄是16世紀才傳到歐洲的，之前的面餅上只能放點別的。古希臘的版本是面包上面綴上橄欖油、芝士和香草，古羅馬的版本是面餅上撒著蜂蜜、芝士和月桂葉。到了中世紀的意大利，則是不同內容的撻（torta），最常見的是蔬菜撻，也有加魚、谷物、水果等原料的，然后用芝士和雞蛋把各種原料集結在一起，形成一團和氣的局面。

調味料，“酸甜”情結與香料搭配心得

古羅馬人推崇“酸+甜”的味型，“酸”來自醋，“甜”來自蜂蜜。他們也喜歡用蜂蜜加魚露制成“甜咸”口兒的菜。這樣的搭配在阿匹西烏斯（Apicius）的《論烹飪的藝術》（De re conquinaria）中比比皆是。到了中世紀盛期，阿拉伯人給意大利帶來了柑橘科水果和蔗糖，一定程度上代替了醋和蜂蜜在意餐中的作用，在受阿拉伯影響較大的意大利南部，這種改變尤其顯著。此外，紅酒、酸葡萄汁也在烹調中廣泛使用。從古羅馬開始，香料就是貴族餐桌不可或缺的東西。到了中世紀，對香料的搭配和使用有了更清晰的脈絡。中世紀科學認為，來自香料的“熱量”可以幫助消化和吸收食物。所以，人們不僅用香料做菜，也會在餐后蜜餞中加入餡料，還會飲加了香料的酒。在彼時的威尼斯菜譜中，列明了三類不同的香料組合，清淡型（適合魚類和味道清雅的食物）：1/4盎司丁香、1盎司姜、1盎司肉桂花、1片月桂葉；濃郁型（適合烤肉等）：1/4盎司丁香、2盎司黑胡椒、蓽拔若干、2個肉豆蔻；以及溫和型（適合幾乎所有菜式）：1盎司胡椒、1盎司肉桂、1盎司姜、1/8盎司丁香、1/4盎司藏紅花。除了香料，意大利人還喜歡用杏仁和榛子粉來增加香甜味和粘稠度。最后不得不提的是，在一頓中世紀意大利大餐中，有時會穿插一些余興節目（entremets），同時會呈上一些浮夸的菜肴，比如裝飾著金色羽毛的野禽，或是用自身羽毛裝飾復原的烤小鳥。當然，最令人印象深刻的還是名廚馬蒂諾所記載的令人跌碎很多副眼鏡的“飛鳥派”：做一個很大面殼，在底部開一個拳頭大的洞，填滿面粉，放在烤箱里烤熟，再倒出面粉。做一個小派，上面放上各種可口餡料，烤熟后將小派放到大面殼底部的洞里，小派的大小剛好與洞口吻合。在上桌最后一刻，在面殼里放上盡可能多的活的小鳥，蓋上蓋子。在宴會賓客面前，打開蓋子，讓小鳥飛出，目的是取悅賓客。為了不讓他們感到被欺騙了，最后可以切開小派，讓大家分享。至于那個被很多只小鳥踐踏過的小派最后成了什么樣子，歡天喜地的馬蒂諾主廚并沒有說……

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