國外文化

俄羅斯飲食

五大領(lǐng)袖”和“四大金剛”、三劍客

　　俄羅斯人吃啥？擇其要者，有面包、牛奶、土豆、奶酪和香腸——“五大領(lǐng)袖”，圓白菜、蔥頭、胡蘿卜和甜菜——“四大金剛”，以及黑面包、伏特加、魚子醬——“三劍客”。

　　早在解放前，上海人就把紡錘形的咸面包叫做“羅宋(俄羅斯)面包”。到了俄羅斯，才知道味道多樣、外形花哨的甜面包是當(dāng)茶點(diǎn)的，只有微咸的“羅宋面包”才是當(dāng)?shù)夭筒筒浑x、百吃不膩的“主食”。用這里出產(chǎn)的“硬小麥”和“強(qiáng)小麥”做出的面包非常筋道，干了也不掉渣。至于牛奶，更是俄羅斯人的最愛。俄羅斯的牛奶消費(fèi)量接近人均每天1升，早在上上世紀(jì)，這里就把用白水而不是牛奶熬粥視為赤貧的標(biāo)志。

　　赫魯曉夫曾把共產(chǎn)主義簡化為“土豆燒牛肉”，可見俄羅斯人對土豆的鐘愛。蘇聯(lián)時期的外交部發(fā)言人曾引用過一句俗話：發(fā)言越短越好，香腸越長越好。足見他們對香腸的深情。俄羅斯作家克雷洛夫有一則寓言，說的是狐貍誘烏鴉張嘴，騙走了烏鴉口中的奶酪。由此可見，俄國人把奶酪當(dāng)做美食的代名詞。

　　如今在莫斯科，從法國的綠菜花到中國菜，從土耳其的西葫蘆到西班牙的柿子椒，什么蔬菜都能買到，但是價格最低、味道最正的依然是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的圓白菜、蔥頭、胡蘿卜和甜菜。用這“四大金剛”加牛肉做紅菜湯，滋味醇厚，鮮香無比，喝了通體舒泰。

　　黑面包、伏特加和魚子醬

　　從某種程度上說，飲食是民族特性的反映。俄羅斯民族粗獷豪放，樸素實(shí)誠，其傳統(tǒng)飲食簡單粗豪。俄羅斯人早先在飲食上要求不高——量大、油重、熱乎就行，黑面包加白菜湯符合這三項標(biāo)準(zhǔn)。干體力活的壯漢一頓要吃掉兩三磅面包，而干硬粗糲的面包要就著大量油乎乎的白菜湯才能下咽。

　　俄羅斯的黑面包外皮粗硬、口味酸咸、色如高梁面窩頭。不了解情況的人以為這是粗劣食品，一度曾把它看做蘇聯(lián)人民“吃二遍苦，受二茬罪”的有力證據(jù)。

　　其實(shí)，黑面包既頂飽又有營養(yǎng)，還易于消化，對腸胃極有益，尤其適于配魚肉等葷菜。這是因為，黑面包發(fā)酵用的酒母含有多種維生素和生物酶。數(shù)百年前的俄羅斯人是憑經(jīng)驗悟得這一道理的。從13世紀(jì)的亞歷山大·涅夫斯基大公到現(xiàn)在，俄軍士兵的主要食糧一直是黑面包。

　　最好吃的是農(nóng)村里用老祖宗傳下的方法烤成的面包，足有小臉盆大的面包坯送進(jìn)溫度均勻的俄式爐炕里文火燜烤，出爐時敲敲面包底部，梆梆響的才是上品。舊時俄國農(nóng)村里一次就做出夠吃一星期的面包，這是因為做面包挺費(fèi)事，光和面和發(fā)酵就要近兩天。一大缸面，用手和不得勁，干脆把腳丫子洗凈了，跳進(jìn)去踹。

　　伏特加酒是俄羅斯民族性格的又一寫照。伏特加的直接詞義是“可愛的水”，俄羅斯人對它情有獨(dú)鐘。兒童婦女也統(tǒng)計在內(nèi)，這里人均每天消費(fèi)100克。伏特加一般是40度，與白蘭地和威士忌一起，同為世界三大烈酒。不過，同威士忌在飯前加冰塊蘇打水淺嘗輒止、白蘭地在餐后細(xì)品慢啜相比，俄羅斯人喝伏特加要豪放得多，哪怕是滿滿一大杯也“一口悶”。伏特加在冰鎮(zhèn)后口味更佳，就著咸鯡魚或黑魚子醬喝當(dāng)然好，但貪杯者無需任何下酒菜，喝一杯酒聞一下黑面包足矣。

　　歐洲人視魚子醬為上等美食，其中又以俄羅斯產(chǎn)的為上品。魚子醬有灰(明太魚)、紅(鮭魚)和黑(鱘魚)三種。灰的口味重，紅的太腥，黑的最妙。即使在50年代，黑魚子醬產(chǎn)量比現(xiàn)在高10倍的時候，對俄羅斯人來說，吃一片抹黑魚子醬油和黃油的面包也是難得的享受。

　　俄菜的豐富多樣特別體現(xiàn)在涼菜上，酸黃瓜之類的腌漬菜、色拉、香腸、奶酪、魚凍……一次家宴往往要上近十個品種的涼菜。晚餐通常不上湯，涼菜后就是正菜，一般是燒烤的雞鴨魚肉。

　　正菜吃過，主婦就撤去刀叉和菜盤，端出自制的大蛋糕或甜餡餅，以及果醬、巧克力、水果和冰淇淋，沏上一壺濃茶，就是一通閑聊。什么美國導(dǎo)彈、日本武士道、中國改革開放……有時主人會彈起吉他，客人很自然地分成多聲部，合唱俄羅斯歌曲……對俄國人來說，吃固然重要，但更重要的是借機(jī)會同朋友交往。

　　俄菜本來很簡單，俗話說，白菜湯，燕麥粥，俄國人的家常菜。但是，俄國人“從善如流”，不論是中國餃子、德國香腸、英國牛排，還是韃靼羊肉趾、烏克蘭紅菜湯、汽車奧利維耶色拉……不斷引進(jìn)的外國菜點(diǎn)，最后都成了俄菜一族。俄羅斯的餐具原先也很簡單，每人右手握一把大木勺，左手拿一大片面包兼作餐盤。從西歐傳來的杯盤刀叉是19世紀(jì)才進(jìn)入普通家庭的。早先農(nóng)家吃飯，家長坐在長餐桌的一端，主婦端上一大盆白菜湯和加黃油的燕麥粥放在中間，坐在長桌另一端，老人和子女坐在長桌兩旁。每個人舀湯后用面包接著送到口中。只有一家之主舀湯后，家庭其余成員才可輪流動手，要是有個孩子“越位”或是連舀兩勺湯，老爸就用木勺在他腦門上敲一下，以儆效尤。

　　上個世紀(jì)80年代，麥當(dāng)勞等洋快餐隨著戈爾巴喬夫的“公開性”進(jìn)入俄羅斯，莫斯科第一家麥當(dāng)勞門前慕名而來的顧客排起數(shù)百米的長龍……如今，北京烤鴨、日本料理、韓國燒烤、土耳其大餅卷肉都在莫斯科安家落戶。當(dāng)然，價格最合理、口味最純正的還是俄菜。

　　盡管俄羅斯人與歐美居民一樣，以奶油，肉類等高脂、高熱量葷食為主體的飲食內(nèi)容，但是，他們同時飲用大量牛奶及其制品，并且每天均要喝茶，這對降低血脂、減肥、防止心腦血管硬化是十分有利的。我們國家盡管以素為主，便腦血管、高血脂者比例甚高。可能與少吃奶類制品，喝茶也不普遍有關(guān)。俄式飲食，菜肴還是比較豐富，而且制作簡便，用在吃飯上的時間不長，在生活節(jié)奏越來越快的今日，也可供我們借鑒。

　　餡餅，在俄餐中有著不可忽視的地位。每逢重要節(jié)日、新年、洗禮、生日、命名日、婚禮以及葬禮，餡餅作為一道重要的菜肴，都是必不可少的。

　　俄式餡餅有著“太陽”、“偉大節(jié)日”、“豐收”、“孩子健康”和“婚姻幸福”等多種含義，俄國古諺語中說道：俄國人的一生都伴隨著餡餅。

　　在俄羅斯，餡餅不僅制作方法多樣，更有在餡餅用料、形狀等多方面的差異。

　　俄式餡餅屬于酵母發(fā)酵類餡餅，并依據(jù)使用原料的不同，將餡餅分為：黃米類、蕎麥米類和面類餡餅。俄式餡餅的形狀有很多種，除了常見的圓形餡餅外還有三角形、正方形、長方形、比薩式露餡形、半露餡形、封閉形等等。餡餅的命名也很有趣，如：以人名命名的有“古里耶夫斯基餅”；以用途命名的有“婚禮餡餅”；還有以餡心命名的“卷心菜大餡餅”、“果醬大餡餅”、“奶渣餅”……多數(shù)薄煎餅在食用時配以蜂蜜、草莓甜醬等，還有的餡餅可配西紅柿、黃瓜一起食用。

　　在飲用VODKA或饋贈親友時，餡餅都是理想的佐餐食品或禮物。當(dāng)家中的小孩吵架時，媽媽就要做一個大餡餅讓大家分吃，這意味著“和好如初”。俄羅斯還有一種餡餅名為“婚禮餡餅”，它有著非常有趣的制作方法，并代表了一個特殊的俄羅斯風(fēng)俗。

　　當(dāng)一對俄羅斯青年準(zhǔn)備結(jié)婚時，在婚禮當(dāng)天除了要制作各種佳肴宴請賓客外，男女雙方還要做一種傳統(tǒng)的餡餅——由薄煎餅加幾種餡層層壘疊而成。而最特別的是這種餡餅的蓋。在制作餡餅蓋時，夫妻兩家制作的花紋會有所不同：丈夫家的餡餅花紋要制成小人形，表示“人丁興旺”，而妻子一方的花紋要以鮮花為主，象征美麗、忠誠。瞧，看似簡單的餡餅卻飽含了深深的祝福……

　　俄羅斯人的傳統(tǒng)清涼飲料——克瓦斯

　　每個民族都有自己喜愛的飲料。中國人推崇茶，德國人和捷克人熱愛啤酒，美國人喜歡可口可樂，法國人愿喝蘋果酒和檸檬水，意大利人偏好橘汁。俄羅斯人的民族飲料則是克瓦斯。

　　克瓦斯，深深的顏色，酸酸甜甜，散發(fā)出新鮮黑麥面包的香味，是不含酒精的飲料之一。克瓦斯在俄羅斯已有1000多年的歷史，至今仍然流行。古時，人們就知道，它很解渴，能有效地恢復(fù)體力，使人精力充沛，還能幫助消化。

　　傳統(tǒng)的克瓦斯是用麥芽(黑麥芽和大麥芽)、黑麥粉、糖和薄荷做的，現(xiàn)在用面包，還有水果克瓦斯——用蘋果、檸檬、紅莓果等。

　　郎中和醫(yī)生學(xué)者都想弄明白，為什么克瓦斯有利于健康。有人說是禾本作物起作用，有人覺得是做面包時放的酵母，有一些人則認(rèn)為是做克瓦斯添加的東西，爭論至今沒有停止。看來，還是那些認(rèn)為克瓦斯的所有成分都在起效是對的，它的成分有:酵母、碳水化合物、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、各種維生素、酶、礦物質(zhì)。

　　在過去，俄羅斯人一天也離不開克瓦斯。在工作時、下班后、飯前飯后都要飲用。難怪它的做法在西歐引起了好多國家的興趣。1975年在南斯拉夫的國際比賽上，來自莫斯科的克瓦斯得了18分，而著名的可口可樂只得了9.8分。

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